I principi delle zuppe: i legumi.
“Sette cose fa la zuppa: nutre e disseta; riempie il ventre e pulisce i denti; fa dormire, aiuta la digestione e fa arrossire le guance.”
Quante volte, preparando zuppe per la mia famiglia, ho pensato alla saggezza racchiusa in questo antico proverbio.
Nell’incredibile varietà di questo piatto, adattato ai gusti personali e ai prodotti del territorio, si può leggere la sapienza di una cultura contadina che sapeva trarre il massimo dal poco, in tempi in cui nulla andava sprecato. Le ricette più celebri sono nate nelle case dei poveri che, cercando di valorizzare ciò che la dispensa offriva, inventavano piatti ricchi di sapore, oggi parte integrante del nostro patrimonio immateriale.
Dal punto di vista nutrizionale, le zuppe offrono un’infinita gamma di varianti a base di verdure, ortaggi, legumi e cereali, oppure arricchite con carne, pesce, uova o formaggi, fino alle versioni più esotiche in cui i prodotti locali si mescolano a spezie, germogli di soia, tofu e piante provenienti da tutti i continenti. Spesso rese più sostanziose dall’aggiunta di pasta, riso e cereali di ogni tipo, oppure di pane raffermo e crostini, il merito di questi piatti sta nella semplicità di esecuzione e nella loro grande versatilità. Appetitose e fumanti, ma ugualmente invitanti d’estate se servite fredde, le zuppe saziano senza appesantire e, in inverno, aiutano a riscaldare il corpo dall’interno, donando conforto e sollevando lo spirito, proprio come recita l’antico proverbio.
Alcune precisazioni del professor Attilio Turchetta, medico sportivo presso il Bambin Gesù di Roma:
«I legumi sono un dono della terra, sempre disponibili, economici e una fonte privilegiata di fibre, vitamine del gruppo B, ferro, zinco e calcio. Contengono proteine e, se abbinati ai cereali, soprattutto integrali, risultano perfetti per fornire questi nutrienti. Sono privi di colesterolo e ricchi di antiossidanti. Pochi difetti, forse il principale riguarda la gestione: vanno acquistati, puliti, preparati e in un mondo che corre a mille all’ora come il nostro rischiano di diventare un peso. Sta a noi impegnarci. E non dimentichiamo che i legumi sono eccellenti alleati della nostra salute».
Senza essere consapevole di tutto ciò, mia nonna Assunta proponeva spesso zuppe di legumi che da bambina apprezzavo moltissimo, come quella con piselli freschi e quadretti di pasta fatti in casa, oppure quella con ceci e pasta rigata grande profumata al rosmarino, tipica della zona di Tarquinia e dintorni.
Pensate che le zuppe non siano adatte all’estate?
Basta cambiare la temperatura di servizio, portandole in tavola appena tiepide (mai fredde di frigorifero, dove comunque si conservano molto bene per diversi giorni). Non solo zuppe, ma anche vellutate, come quella di piselli (foto di copertina), una rivisitazione romantica di un avanzo di zuppa, alla quale ho aggiunto, al posto della pasta, un paio di patate bollite come addensante. I fiorellini, tutti commestibili, raccolti in un campo vicino a casa, possono rendere più allegro anche un piatto semplice.
Inoltre, ogni città, borgo o paese della nostra Penisola ha le sue specialità, come la zuppa con la “fagiolina” del Trasimeno, minuscoli fagioli multicolori coltivati in un piccolo appezzamento di terra a Castiglione del Lago (PG), oppure quella con la “roveja”, piccole sfere marroni grandi quanto una lenticchia che in realtà sono piselli e crescono esclusivamente lungo le rive del fiume Nera, nei dintorni di Cascia (PG). Entrambe sono Presìdi Slow Food, a rischio di estinzione perché le diverse fasi della filiera produttiva, dalla semina alla raccolta, effettuate a mano, le rendono meno redditizie e forse proporzionalmente un po’ più costose rispetto ad altri legumi. Speriamo che l’iniziativa dei Presìdi possa contribuire a salvaguardare due rarità dalle origini antiche, eccellenze dimenticate del nostro Paese.
Buona cucina!
Sandra
Si occupa di cucina e di tradizioni, con un pensiero sempre sensibile verso le tematiche della sostenibilità sia ambientale che economica.
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